Per la tagliata si può scegliere carne di vitello, che può essere o costata senza osso, o noce o scamone. Alta 5-7 cm. Con una manciata di sale grosso per lato, scottata sulla griglia 5 minuti per lato e tagliata ancora calda e servita immediatamente con diversi condimenti. In questo caso abbiamo fatto una riduzione di vino rosso di Montefalco (in una padellina, una bottiglia di vino 4 bacche di ginepro e 4 grani di pepe,; il tutto cotto fino a creare una cremina), ed un olio aromatizzato al rosmarino.